Une recette façon "hybride" j'ai utilisé une recette classique de la pâte à choux. Le coulis contient peu de sucres ajoutés, il apporte ainsi de la douceur et une pointe d'acidité !
Le craquelin, excellent pour son croquant, permet une jolie finition.
La crème chantilly coco, légère et parfumé se marie à la perfection avec l'ensemble.

INGREDIENTS
Coulis de framboise
300 g - Purée de framboises
30 g - Sucre de canne ou 15g du sucre de bouleau
8 g - Gélatine (ou 1g d'Agar-agar)
Craquelin
75 g - Beurre pommade ou margarine
95 g - Farine
95 g - Sucre de canne
Pâte à choux
125 g - Eau
50 g - Beurre
3g - Sel
3 g - Sucre
75 g - Farine
2 à 3 - Œufs
Crème Chantilly Coco
250 g - Crème de coco (min 30% mg)
50 g - Beurre de cacao
25 g - Sucre de canne en poudre
ETAPES
Coulis de framboise
• Mélanger le sucre et la purée dans une casserole (j’utilise des framboises surgelées mâchées)
• Faire chauffer et ajouter la gélatine
• Si vous utilisez de l’agar-agar ajoutez-le à la purée froide et portez à ébullition.
Réservez au frais filmé au contact
Craquelin
• Mélanger tous les ingredients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
• Etaler entre à 2mm d’épaisseur
• Réserver au frais, détailler à l’emporte-pieces de la taille de chaque choux.
• Poser le craquelin sur les choux couches avant d’enfourner
Pâte à choux
• Dans une casserole ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre et porter à ébullition
• Hors du feu ajouter la farine, mélanger et faire sécher la panade 1 à 2 minutes
• Mettre la pâte dans un bol, attendre que la température descende à 40° - 50 °C (supportable quand on touche avec la main)
• Ajouter les œufs petit à petit jusqu’à atteindre une consistance pas trop dure, pas trop liquide
• Préchauffer le four à 175°C
• Coucher les choux à l’aide d’une poche avec douille n°9.
• Enfourner pour 35 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Laisser refroidir dans le four semi-ouvert.
Crème chantilly coco
• Faire fondre le beurre de cacao avec la moitié de la crème et le sucre
Mixer et ajouter le reste de la crème froide
Réserver pendant 12 heures au réfrigérateur
Monter la crème avec un batteur électrique
Montage
Coupez les choux en moitiés, garnissez la base avec le coulis de framboise, décorez avec la crème Chantilly coco. Finissez avec le haut du choux, saupoudrez de sucre glace
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