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CHOUX À LA CRÈME (crème de coco)

Photo du rédacteur: Any De la FuenteAny De la Fuente

Dernière mise à jour : 14 août 2024

Une recette façon "hybride" j'ai utilisé une recette classique de la pâte à choux. Le coulis contient peu de sucres ajoutés, il apporte ainsi de la douceur et une pointe d'acidité !

Le craquelin, excellent pour son croquant, permet une jolie finition.

La crème chantilly coco, légère et parfumé se marie à la perfection avec l'ensemble.



 

INGREDIENTS

Coulis de framboise

300 g - Purée de framboises

30 g - Sucre de canne ou 15g du sucre de bouleau

8 g - Gélatine (ou 1g d'Agar-agar)


Craquelin

75 g - Beurre pommade ou margarine

95 g - Farine

95 g - Sucre de canne


Pâte à choux

125 g - Eau

50 g - Beurre

3g - Sel

3 g - Sucre

75 g - Farine

2 à 3 - Œufs


Crème Chantilly Coco

250 g - Crème de coco (min 30% mg)

50 g - Beurre de cacao

25 g - Sucre de canne en poudre


 

ETAPES

Coulis de framboise

• Mélanger le sucre et la purée dans une casserole (j’utilise des framboises surgelées mâchées)

• Faire chauffer et ajouter la gélatine

• Si vous utilisez de l’agar-agar ajoutez-le à la purée froide et portez à ébullition.

Réservez au frais filmé au contact


Craquelin

• Mélanger tous les ingredients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

• Etaler entre à 2mm d’épaisseur

• Réserver au frais, détailler à l’emporte-pieces de la taille de chaque choux.

• Poser le craquelin sur les choux couches avant d’enfourner


Pâte à choux

• Dans une casserole ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre et porter à ébullition

• Hors du feu ajouter la farine, mélanger et faire sécher la panade 1 à 2 minutes

• Mettre la pâte dans un bol, attendre que la température descende à 40° - 50 °C (supportable quand on touche avec la main)

• Ajouter les œufs petit à petit jusqu’à atteindre une consistance pas trop dure, pas trop liquide

• Préchauffer le four à 175°C

• Coucher les choux à l’aide d’une poche avec douille n°9.

• Enfourner pour 35 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

Laisser refroidir dans le four semi-ouvert.


Crème chantilly coco

• Faire fondre le beurre de cacao avec la moitié de la crème et le sucre

  • Mixer et ajouter le reste de la crème froide

  • Réserver pendant 12 heures au réfrigérateur

  • Monter la crème avec un batteur électrique


Montage

Coupez les choux en moitiés, garnissez la base avec le coulis de framboise, décorez avec la crème Chantilly coco. Finissez avec le haut du choux, saupoudrez de sucre glace

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Ana De la Fuente Pastry Chef

©2024 by Ana De la Fuente AM

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