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CHOUX AU CHOCOLAT & HUILE OLIVES MATURÉES (sans lactose)

Ana De la Fuente AM

Un dessert raffiné, alliant la douceur du chocolat à l'intensité de l'huile d'olive et des olives maturées du Château de Taurenne. Ces choux sans lactose, délicatement parfumés, subliment la richesse de ces ingrédients d'exception. Pour une version traditionnelle, remplacez simplement les produits végétaux par leurs équivalents animaux


PÂTE À CHOUX CACAO

100 g   Lait végétal

100 g  Eau

45 g  Margarine

45 g  Huile d’olives maturées   @Château de Taurenne

4 g  Sel

12 g  Cassonade

110 g  Farine

10 g  Poudre de cacao

160 g  Œufs


CRAQUELIN CACAO

80 g   Cassonade

75 g  Farine

60 g  Margarine

5 g  Poudre de cacao


CRÉMEUX CHOCOLAT

250 g   Lait végétal

75 g  Chocolat noir 55%

40 g  Margarine

20 g  Huile d’olives maturées   Château de Taurenne

50 g  Sucre de canne

30 g  Fécule de maïs

2 g  Agar-agar

QS  Grué de cacao


GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR

130 g   Crème végétale (min 30% MG)

25 g  Glucose

25 g  Miel ou sirop d’érable

1,5 g  Agar-agar

150 g  Chocolat noir 55%

360 g  Crème végétale (min 30% MG)


PRALINÉ GRUÉ DE CACAO & AMANDES

100 g   Grué de cacao

100 g  Amandes torréfiées

120 g  Sucre

2 g  Fleur de sel

50 g  Huile d’olives maturées @Château de Taurenne


ÉTAPES

Pâte à Choux :

  • Porter à ébullition l’eau, le lait, la margarine, l’huile, le sel et le sucre

  • Ajouter les poudres et mélanger

  • Sécher la panade à feu doux

  • Laisser refroidir dans le robot muni de la feuille

  • Ajouter les œufs petit à petit jusqu’à que la pâte forme un bec d’oiseau en faisant le test avec la maryse

  • Remplir del moules demi-sphères de la taille souhaitée, lisser et laisser au congélateur

Craquelin :

  • Mélanger tous les ingrédients avec le robot muni de la feuille

  • Etaler à 2mm d’épaisseur

  • Refroidir et emporte-piècer de la taille du choux

Crémeux Chocolat :

  • Faire fondre le chocolat avec l’huile

  • Mélanger le lait, le sucre, la fécule de maïs et l’agar agar et porter à ébullition

  • Verser sur le chocolat fondu

  • Ajouter la margarine et mixer

  • Laisser reposer au réfrigérateur

  • Mixer avant d’utiliser jusqu’à l’obtention d’une consistance  crémeuse.

  • Ajouter le grué de cacao torréfié et concassé

Ganache montée chocolat noir :

  • Porter à ébullition la crème avec le glucose, le miel et l’agar-agar

  • Verser en 3 fois sur le chocolat

  • Mixer

  • Ajouter la crème froide et bien mélanger

  • Laisser au réfrigérateur 2 heures

  • Monter au fouet avant l’utilisation

Praliné Grué de Cacao & Amandes :

  • Torréfier les amantes à 150°C 25 min et le grué de cacao 10 min

  • Laisser complètement refroidir

  • Faire un caramel à sec avec le sucre et laisser refroidir

  • Mixer l’ensemble avec un robo-coupe ou avec un thermomix  et ajouter le  sel

  • Dès que la pâte sera formée ajouter l’huile. Mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée


MONTAGE

  • Disposer les choux sur un tapis en silicone perforé

  • Détailler les disques de craquelin et les poser sur chaque choux

  • Enfourner à 170°C pendant 30 min

  • Laisser refroidir

  • Garnir les choux avec le crémeux chocolat

  • Monter la ganache et pocher une goute dessus

  • Creuser au centre et garnir avec le praliné de grué de cacao

  • Décorer avec du grué de cacao








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Ana De la Fuente Pastry Chef

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