Un dessert raffiné, alliant la douceur du chocolat à l'intensité de l'huile d'olive et des olives maturées du Château de Taurenne. Ces choux sans lactose, délicatement parfumés, subliment la richesse de ces ingrédients d'exception. Pour une version traditionnelle, remplacez simplement les produits végétaux par leurs équivalents animaux
PÂTE À CHOUX CACAO
100 g Lait végétal
100 g Eau
45 g Margarine
45 g Huile d’olives maturées @Château de Taurenne
4 g Sel
12 g Cassonade
110 g Farine
10 g Poudre de cacao
160 g Œufs
CRAQUELIN CACAO
80 g Cassonade
75 g Farine
60 g Margarine
5 g Poudre de cacao
CRÉMEUX CHOCOLAT
250 g Lait végétal
75 g Chocolat noir 55%
40 g Margarine
20 g Huile d’olives maturées Château de Taurenne
50 g Sucre de canne
30 g Fécule de maïs
2 g Agar-agar
QS Grué de cacao
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR
130 g Crème végétale (min 30% MG)
25 g Glucose
25 g Miel ou sirop d’érable
1,5 g Agar-agar
150 g Chocolat noir 55%
360 g Crème végétale (min 30% MG)
PRALINÉ GRUÉ DE CACAO & AMANDES
100 g Grué de cacao
100 g Amandes torréfiées
120 g Sucre
2 g Fleur de sel
50 g Huile d’olives maturées @Château de Taurenne
ÉTAPES
Pâte à Choux :
Porter à ébullition l’eau, le lait, la margarine, l’huile, le sel et le sucre
Ajouter les poudres et mélanger
Sécher la panade à feu doux
Laisser refroidir dans le robot muni de la feuille
Ajouter les œufs petit à petit jusqu’à que la pâte forme un bec d’oiseau en faisant le test avec la maryse
Remplir del moules demi-sphères de la taille souhaitée, lisser et laisser au congélateur
Craquelin :
Mélanger tous les ingrédients avec le robot muni de la feuille
Etaler à 2mm d’épaisseur
Refroidir et emporte-piècer de la taille du choux
Crémeux Chocolat :
Faire fondre le chocolat avec l’huile
Mélanger le lait, le sucre, la fécule de maïs et l’agar agar et porter à ébullition
Verser sur le chocolat fondu
Ajouter la margarine et mixer
Laisser reposer au réfrigérateur
Mixer avant d’utiliser jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Ajouter le grué de cacao torréfié et concassé
Ganache montée chocolat noir :
Porter à ébullition la crème avec le glucose, le miel et l’agar-agar
Verser en 3 fois sur le chocolat
Mixer
Ajouter la crème froide et bien mélanger
Laisser au réfrigérateur 2 heures
Monter au fouet avant l’utilisation
Praliné Grué de Cacao & Amandes :
Torréfier les amantes à 150°C 25 min et le grué de cacao 10 min
Laisser complètement refroidir
Faire un caramel à sec avec le sucre et laisser refroidir
Mixer l’ensemble avec un robo-coupe ou avec un thermomix et ajouter le sel
Dès que la pâte sera formée ajouter l’huile. Mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée
MONTAGE
Disposer les choux sur un tapis en silicone perforé
Détailler les disques de craquelin et les poser sur chaque choux
Enfourner à 170°C pendant 30 min
Laisser refroidir
Garnir les choux avec le crémeux chocolat
Monter la ganache et pocher une goute dessus
Creuser au centre et garnir avec le praliné de grué de cacao
Décorer avec du grué de cacao

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